cara membuat keju dengan baik - ahmad rima mustajab - cah ikrek media - Keju adalah makanan fermentasi yang terbuat dari susu berbagai mamalia. Ketika manusia mulai memelihara hewan penghasil susu sekitar 10.000 SM, sekitar 300 SM, mereka menyadari bahwa susu memiliki kecenderungan untuk terpisah dari dadih dan whey.
Saat susu menjadi asam, ia terurai menjadi dadih, kombinasi whey, cairan abu-abu yang mengandung fosfoprotein dan laktosa, mineral, vitamin, dan lemak. Mereka telah mengembangkan metode mereka sendiri, dan satu-satunya tujuan mereka adalah Cina dan Amerika kuno.
 |
| merdeka.com |
Keju bisa dipasteurisasi atau dibuat dari susu mentah. Keju yang terbuat dari susu mentah memberikan rasa dan karakteristik yang berbeda pada keju yang sudah jadi.
Untuk beberapa keju, susu mentah dipanaskan (di bawah pasteurisasi) sebelum pembuatan keju untuk menghancurkan organisme yang mudah rusak dan menciptakan kondisi yang lebih baik untuk budidaya keju.
masih jadi sorotan
Rekomendasi buku tentang gangguan jiwa yang menarik untuk dibaca
Keju yang dibuat dari susu mentah harus berumur minimal 60 hari untuk mengurangi kemungkinan penularan patogen (patogen) yang ada di dalam susu. Beberapa keju membutuhkan penuaan selama 60 hari atau lebih.
Keju dapat secara luas dibagi menjadi keju asam atau rennet dan keju alami atau olahan. Keju asam dibuat dengan menambahkan asam ke susu dan membekukan protein.
Keju segar seperti keju krim dan queso fresco dibuat dengan pengasaman langsung. Istilah "keju alami" adalah istilah teknis untuk keju yang dibuat langsung dari susu sapi.
Proses di mana keju yang diproses secara alami dan bahan lainnya dimasak bersama untuk mengubah tekstur dan/atau karakteristik lelehnya serta memperpanjang umur simpan. Di bawah ini adalah beberapa proses pembuatan keju yang umum di industri.
bahan pembuatan keju
Bahan utama keju adalah susu. Keju dibuat dari susu sapi, kambing, domba, kerbau atau campuran.
Berdasarkan Milk Facts, jenis koagulan yang Anda gunakan tergantung pada jenis keju yang Anda inginkan. Untuk keju asam, sumber asam seperti asam asetat (asam yang ditemukan dalam cuka) dan glukono-delta-lakton (asam camilan) digunakan.
Keju rennet, rennet daging sapi muda, atau lebih umum rennet dibuat oleh proses bioproses mikroba digunakan. Kalsium klorida terkadang ditambahkan ke keju untuk meningkatkan sifat pembekuan susu.
Perasa dapat ditambahkan ke beberapa keju. Bahan-bahan umum termasuk rempah-rempah, rempah-rempah, capsicums, paprika, lobak, dan anggur port.
Keju terbaik dunia, dibuat seperti yang tertulis, memperoleh rasanya dari jamur bakteri tertentu yang diinokulasi, seperti Penicillium roqueforti yang terkenal yang digunakan untuk membuat Roquefort di Prancis dan Stilton di Inggris. Kamu bisa mendapatkan
Keju juga bisa diasinkan atau diwarnai, biasanya dengan annatto, pewarna oranye yang dibuat dari bubur pohon tropis, atau jus wortel. Mereka dapat dicuci dengan air garam atau ditutupi dengan abu.
kultur bakteri
Kultur keju disebut bakteri asam laktat (BAL) karena sumber energi utama adalah laktosa dalam susu dan metabolit utamanya adalah asam laktat. Ada berbagai kultur bakteri yang memberikan rasa dan tekstur unik pada keju. Untuk informasi lebih lanjut tentang kultur keju dan mikrobiologi, lihat Fox (2004), Kosikowski dan Mistry (1997), dan Law (1997).
Kultur starter digunakan pada awal proses pembuatan keju untuk menurunkan pH dan meningkatkan koagulasi sebelum menambahkan rennet. Metabolisme kultur starter berkontribusi pada senyawa rasa yang diinginkan dan membantu mencegah pertumbuhan organisme pembusuk dan patogen.
Bakteri starter yang khas adalah subspesies Lactococcus lactis. lactis atau cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus dan Lactobacillus helveticus. Kultur tambahan digunakan untuk memberikan atau meningkatkan rasa dan tekstur keju yang unik. Kultur umum yang ditambahkan selama pembuatan termasuk penggunaan Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum untuk penyedap keju cheddar atau Propionibacterium Freudenleichii untuk ukiran mata di Swiss.
Kultur tambahan juga dapat digunakan sebagai penyeka untuk mencuci bagian luar keju yang terbentuk. B. Penggunaan Brevibacterium persilangan dari keju Gruyre, batu bata dan Limburger.
Ragi dan jamur digunakan dalam beberapa keju untuk memberi mereka warna dan rasa yang unik. Ragi Torula digunakan dalam pembuatan bata dan keju Limburg yang matang. Contoh jamur adalah Penicillium camemberti dari camembert dan brie, dan Penicillium roqueforti dari keju biru.
Proses pembuatan umum
Suhu target untuk berbagai langkah, waktu, pH, urutan langkah pemrosesan, penggunaan atau pengerasan garam, pembentukan blok dan pematangan sangat bervariasi dari keju ke keju. Uraian di bawah ini memberikan gambaran tentang proses pembuatan keju. Prosedur pemrosesan khas untuk keju cheddar digunakan sebagai ilustrasi. Untuk deskripsi lebih rinci lihat Fox (2004), Kosikowski dan Mistry (1997), Law (1997), referensi oleh Walstra et al. (1999).
Prosedur pemrosesan keju umum
1. standarisasi susu
Susu sering distandarisasi sebelum pembuatan keju untuk mengoptimalkan rasio protein terhadap lemak dan menghasilkan keju berkualitas tinggi dengan hasil tinggi.
2. Pasteurisasi dan pemanasan susu
Tergantung pada keju yang diinginkan, susu dapat dipasteurisasi atau sedikit dipanaskan untuk mengurangi jumlah bakteri pembusuk dan memperbaiki lingkungan tempat kultur starter tumbuh.
Beberapa susu dibuat dari susu mentah dan tidak dipasteurisasi atau dipanaskan. Keju susu mentah harus berumur minimal 60 hari untuk mengurangi risiko kontaminasi dengan mikroorganisme penyebab penyakit (patogen) yang mungkin ada dalam susu.
3. dinginkan susu
Susu setelah pasteurisasi atau perlakuan panas didinginkan hingga 32 °C (90 °F), suhu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri starter. Jika menggunakan susu mentah, panaskan hingga 32°C.
4. Suntikkan bakteri starter dan non-starter dan didihkan
Tambahkan bakteri starter dan bakteri non-starter tambahan ke dalam susu dan panaskan hingga 32°C (90°F) selama 30 menit hingga lunak. Langkah penuaan memungkinkan bakteri untuk tumbuh dan memulai fermentasi, menurunkan pH dan meningkatkan rasa keju.
5. Menambahkan rennet dan busa kartu
Rennet adalah enzim yang bekerja pada protein susu untuk membentuk dadih. Setelah ditambahkan rennet, dadih didiamkan selama kurang lebih 30 menit hingga membentuk koagulum padat.
6. Potong dan panaskan kartu
Dadih difermentasi hingga mencapai pH 6,4. Dadih kemudian diparut dengan pisau keju dan dipanaskan hingga 100 ° F (38 ° C). Langkah pemanasan membantu memisahkan whey dari dadih.
7. Tiriskan air dadihnya
Whey dikeringkan dari tong dan dadih membentuk dasarnya.
8. Tekstur keju cottage
Potong dan susun lapisan dadih, balik secara teratur. Langkah ini disebut cheddaring. Cheddaring membantu mengeluarkan lebih banyak whey dan memungkinkan fermentasi berlanjut hingga pH 5,1 hingga 5,5 tercapai, memungkinkan matras untuk bersatu dan membentuk struktur bola yang lebih rapat.
Kemudian dadih gulung dicincang halus (dipotong).
9. Garam atau air garam kering
Untuk keju cheddar, sepotong kecil dadih bubuk dimasukkan kembali ke dalam tong dan diasinkan dengan menaburkan garam kering di atas dadih dan mencampurnya dengan garam. Untuk beberapa keju, seperti mozzarella, dadih dibentuk menjadi roti dan roti direndam dalam air garam (larutan garam).
10. Bentuk keju menjadi balok
Tempatkan dadih asin di dalam lingkaran keju dan tekan ke dalam balok untuk membentuk keju.
11. PENYIMPANAN DAN DURASI
Keju disimpan di lemari es sampai mencapai usia yang diinginkan. Periode pematangan keju berkisar dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, tergantung pada varietasnya.
_____________________
Sumber: merdeka.com, https://www.merdeka.com/sumut/mengenal-proses-pembuatan-keju-yang-berkualitas-baik-kln.html
Comments